スポンサーサイト
上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。


ハロウィンイベント<自習試験>
HalloweenParty2015 死立ブラック学園~スウィーツ・ロワイヤル~

黒筆先生のところで受けられるパティシエLvを上げる試験

①料理のさしすせそ
 (さ)砂糖 (し)塩 (す)酢 (せ)醤油 (そ)味噌

②お菓子作りの基本の材料
 小麦粉、バター、卵、砂糖

③クレーム・パティシエールとは何のことか
 カスタードクリーム

④&⑤3種類のメレンゲの作り方 
仏式
 凍る直前まで冷たくした卵白に
 砂糖数回に分けて加えて
 泡立てる方法。
 少量のレモン汁やクエン酸を
 加えると泡立ちやすい。
 温度を低く保つために氷水に当てながら泡立てるといい。
 砂糖を入れるタイミング
 最初→重いメレンゲ
 後半→軽いメレンゲ

伊式
 固く泡立てた卵白に
 水とグラニュー糖を120度位まで
 煮詰めたシロップを加えて
 シロップが冷めるまでしっかりと泡立てる。
 ムースやマシュマロ等によく使われる。
 
瑞西式
 50度位の湯煎にかけながら
 卵白に砂糖を加えて泡立て
 卵白が40~50度になったら
 湯煎から外し、冷めるまで泡立てる。
 複雑な形のデコレーションや
 オーブンで焼いてさくっとしたメレンゲにしたりする。
 
⑥カボチャは何科? 
 ウリ科

⑦βカロチンの含有量
 ※西洋カボチャ4000を基準として「多い物」「少ない物」という出題

 とうがらし 17000
 ニンジン 8600
 パセリ 7400
 ほうれん草(茹で) 5400
 ほうれん草(生) 4200
 大根(葉) 4400
-----↑多い---↓少ない------- 
 大根(根) 0
 メロン(赤肉種) 3600
 ブロッコリー 770
 オクラ 720
 トマト 540
 ズッキーニ 320

⑧βカロテンが体内で変換されるビタミンは?
 A

⑨ニブルヘイムで一番美味しいと評判のケーキ屋
 キッコ・モストロ
スポンサーサイト


ハロウィンイベント<レシピ>
HalloweenParty2015 死立ブラック学園~スウィーツ・ロワイヤル~

■パンプキンジェラート
■シュー・パンプキン・クリーム
■カボチャ大福
■パンプキン・プディング
■パンプキンティラミス
■パンプキン・パフェ
■トリュフ・パンプキン・チョコレート
■パンプキン・ザッハトルテ

パンプキンジェラート

①「カボチャペースト作り」
・カボチャを一口大に切って茹でる
・茹でたカボチャを潰し
 滑らかになるまで裏ごしして
 ペースト状にする。

②「種作り」
・鍋に材料を入れ、弱火にかける。
 材料:ミルク、生クリーム、グラニュー糖
・混ぜながら「65」度まで加熱。
・カボチャペーストを混ぜあわせる。
・急速に「5」度まで冷やす

③「仕上げ」
・マイナス「12」度で
 空気を含ませるようにしながら
 5分ほど撹拌する。

④「盛り付け」

材料:ミルク、カボチャ

▲戻る

シュー・パンプキン・クリーム

①「カボチャクリーム作り」
・カボチャを一口大に切って茹でる。
・茹でたカボチャを潰し
 生クリームを加えて混ぜ合わせ
 滑らかになるまで裏ごしして
 ペースト状にする。

②「ホイップクリーム作り」
・ボウルに生クリームと
 グラニュー糖を入れ
 氷水に当て「10」度以下を
 キープしながら八分立てにする。

③「ドリュール作り」
・卵にミルクと塩を加え、
 「全体が混ざるまで」混ぜ
 目の細かい網でこす。

④「生地作り」
・オーブンをあらかじめ
 「190」度に加熱しておく。
・小麦粉をふるいにかけておく。
・鍋に材料を入れて強火にかけ
 一度沸騰させる。
材料:水、ミルク、塩、無塩バター、砂糖
・鍋を「火から外し」たら
 小麦粉を一気に加えて
 粉っぽさが無くなるまで混ぜる。
・鍋を「中火」にかけ
 混ぜながら余分な水分を飛ばす。
・鍋を火からおろし、溶いた卵
 を少しずつ加えながら
 「馴染ませる位」混ぜる。
・絞り袋に入れて、鉄板の上に
 「丸型に」絞り出す。
・絞った生地ににハケでドリュールを塗り
 天辺に軽く切り込みを付ける。
・オーブンに入れ190度で「20」分焼く。
・さらに「160」度で15分焼く。

⑤「仕上げ」
・シューのお尻側から
 2種類のクリームを入れる。
 カボチャクリームと
 ホイップクリームの分量は
 3:2が理想的。

⑥盛り付け

▲戻る

カボチャ大福

①「カボチャペースト作り」
・カボチャを一口大に切って茹でる。
・茹でたカボチャを潰し
 滑らかになるまで裏ごしして
 ペースト状にする。

②「こし餡作り」
・鍋に小豆と
たっぷりの量の水」を入れ
 中火で沸騰するまで煮る。
・冷水を入れて「70」度まで下げる。
・灰汁をこまめに取りながら
 弱火で「40」分ほど煮たら
 ザルにあけ、煮汁を全て捨てる。
・煮た小豆を鍋に戻し「かぶる位の
 水を入れ、弱火でコトコト煮る。
・軽く押すとつぶれる位になったら
 鍋に蓋をし「極々弱火」にして
 40分ほど蒸らす。
・小豆を少し荒目のザルにあけ
 「少量の水をかけながらすり潰し
 皮を取り除く。
・ふるいにかけたものを
 目の細かいザルに移し
 「少量の水をかけながら
 細かい皮を取り除く。
・ふるいにかけた中身が沈殿するまで
 しばらく置いたら、水をそっと捨て
 布巾に包み「力強く」絞る。
・絞った餡の重量の「半分」の量の
 砂糖を加えて混ぜ合わせ
 中火にかける。
・砂糖が溶けたら強火にして
 「焦げ付かないように」炊く。
・「固く絞った濡れ布巾」に
 餡を広げて冷ます。

③「求肥作り」
・米粉に「少しずつ」水を入れ
 良く溶く。
・弱火にかけ
 「生地全体に粘りが出るまで」練る。
・「砂糖」を何回かに分けて入れ
 練りこむ。
・打ち粉の上に求肥を広げ
 「まだ熱いうちに」切り分け
 薄く延ばす。

④「仕上げ」
・カボチャペーストを一口大に丸め
 こし餡で包んだ物を求肥で包む。

⑤盛り付け

▲戻る

パンプキン・プディング

①「カラメルソース作り」
・鍋に水と砂糖を入れ
 「時々鍋をゆすりながら
 中火にかける。
・色がついてきたら弱火にし
 「きつね色」になるまで煮詰める。
・火から下ろし「ぬるま湯」を加えて
 粘度を調整し、型に流し入れる。

②「カボチャペースト作り」
・カボチャを一口大に切って茹でる
・茹でたカボチャを潰し
 滑らかになるまで裏ごしして
 ペースト状にする。

③「原液作り」
・カボチャペーストを鍋に入れ
 「弱火」にかけながら
 砂糖を数回に分けて混ぜ合わせる。
・火を止め「溶き卵」を
 少しずつ混ぜ合わせる。
・そこに材料を加える。
材料:ミルク、生クリーム
・弱火で混ぜながら「50」度に
 なるまで温める。
・「目の細かい」ザルでこし
 型に流し入れる。

④「仕上げ」
・オーブンを「160」度に
 温めておく。
・湯を張ったプレートに型を並べ
 150度のオーブンで「20」分
 蒸し焼きにして、冷やす。

⑤盛り付け

▲戻る

パンプキン・ティラミス

①「カボチャクリーム作り」
・カボチャを一口大に切って茹でる
・茹でたカボチャを潰し
 滑らかになるまで裏ごしして
 ペースト状にする。
・生クリームを泡立て
 カボチャペーストを加えて
 「さっくりと」混ぜ合わせる。

②「メレンゲ作り」
・卵を卵黄と卵白に分け
 卵白を「冷凍庫に入れて冷やす」。
・程よく凍った卵白に
 グラニュー糖を数回に分けて
 入れながら
 「角が立つまで」泡立てる。

③「ホイップクリーム作り」
・生クリームを
 「氷水に当てながら
 ホイップし、八分立てにする。

④「サバイオーネ・クリーム作り」
・卵黄にグラニュー糖と
 「マルサラワイン」を入れて
 混ぜ合わせる。
・「80」度のお湯を沸かし
 湯煎にかけながら泡立てる。
・「ねっとりするまで」泡立てたら
 粗熱を取る。
・「マスカルポーネ」をボウルに入れ
 先ほど泡立てた卵黄
 ホイップクリーム、メレンゲを
 加えて混ぜ合わせる。

⑤「コーヒーシロップ作り」
・「エスプレッソコーヒー」を
 冷やした上で
 カルーア、マルサラワインを
 加えて混ぜる。

⑥「仕上げ」
・サヴォイアルディに
 コーヒーシロップを「たっぷりと
 染み込ませる。
・型の底にサヴォイアルデを
 「敷き詰め
 サバイオーネ・クリームと
 カボチャクリームを平らに乗せる。
・それをもう一層繰り返したら
 上から「ココアパウダー」を
 ふりかけて、冷蔵庫で冷やす。

⑦盛り付け

▲戻る

パンプキン・パフェ

①「マロングラッセ作り」
・栗の皮を剥がす
 鬼皮を剥き、渋皮を剥く。
・荷崩れ防止の為に
 「ガーゼ」で栗を巾着包みする。
・鍋に栗と材料を入れ
 荷崩れの無い様に茹でる。
 材料:水、砂糖
・砂糖が完全に溶けたら
 火を止め「12」時間寝かす。
・さらに砂糖を入れて弱火にかけ
 砂糖が完全に溶けたら
 火を止め、12時間寝かす。
 これを何度か繰り返し
 砂糖液の糖度を「35」度にする。
・鍋の縁に砂糖が結晶化してきたら
 材料を入れて弱火にかける。
 材料:ブドウ糖、ラム酒
・鍋から栗を取り出し
 ガーゼから取り出したら
 「栗の余熱で乾燥させる」。

②「カボチャペースト作り」
・カボチャを一口大に切って茹でる
・茹でたカボチャを潰し
 滑らかになるまで裏ごしして
 ペースト状にする。

③「カボチャクリーム作り」
・鍋にカボチャペーストと
 材料を入れて弱火にかける。
 材料:生クリーム、砂糖
・弱火のまま「よく練りながら
 絞りやすい固さに煮詰める。

④「カボチャゼリー作り」
・鍋にカボチャペーストと
 材料を入れて弱火にかける。
 材料:砂糖
・「60」度程に温めたミルクを
 少しずつ加えて混ぜる。
・ゼラチンを鍋に入れて火にかけ
 「馴染むまで混ぜたら
 冷蔵庫で冷し固める。

⑤「カボチャアイス作り」
・卵を卵黄と卵白に分け
 卵黄に砂糖を入れて
 「白くなるまで」混ぜる。
・鍋にミルクを入れ
 「沸騰直前まで」温め
 そこに生クリームを混ぜ合わせる。
・そこに先ほどの卵黄を混ぜ合わせ
 中火で「トロリとなるまで」煮る。
・さらにカボチャペーストと
 バニラエッセンスを加えて混ぜ合わせ
 「冷凍庫に入れ凍らせる」。
・凍ったら「フォークで
 空気を含ませながら撹拌し
 また冷凍庫に入れて凍らせる。
 これを3回ほど繰り返す。

⑥「ホイップクリーム作り」
・ボウルに生クリームと
 グラニュー糖を入れ
 氷水に当て「10」度以下を
 キープしながら八分立てにする。

⑦「仕上げ」
・パフェグラスの下層には
 「カボチャアイス
 中層には「カボチャゼリー
 上層に「ホイップクリーム」を
 ツリーのように高く乗せ
 さらに上からモンブラン金口で
 「カボチャクリーム」を絞り出す。

⑧盛り付け

▲戻る

材料:カボチャ、卵、ミルク

トリュフパンプキンチョコ

①「カボチャペースト作り」
・カボチャを一口大に切って茹でる
・茹でたカボチャを潰し
 滑らかになるまで裏ごしして
 ペースト状にする。

②「ガナッシュ作り」
・ボウルに刻んだチョコレートを入れ
 「60」度の湯煎にかけて溶かす。
・溶かしたチョコレートに
 カボチャペーストと「60」度に
 温めた生クリームを入れて混ぜ合わせる。
・ボウルを氷水に当てながら 
 「全体に艶が出るまで」混ぜる。
・金属製のバットの上に
 小さじ「2」杯ずつに分けて乗せ
 冷蔵庫に入れて冷やす。
・やわらかい粘土位の固さになったら
 「丸い形」に整える。

③「クラッシュドナッツ作り」
・生アーモンドを途中で
 ひっくり返しながら 
 「170」度のオーブンで15分焼く。
・焼き上がったら冷まし
 袋に入れてハンマーで細かく砕く。

④「コーティング用チョコ作り」
・ボウルに刻んだチョコレートを入れ
 「60」度の湯煎にかけて溶かす。
・チョコレートを「45」度まで温める。
・ボウルを冷水に当て
 「27」度まで冷やす。
・ボウルを湯煎にかけ
 「30」度まで温める。

⑤「仕上げ」
・クラッシュドナッツを
 ガナッシュにまぶし
 コーティング用チョコを
 全体に付ける。
・ココアパウダーを「全体に」まぶす。

⑥盛り付け

材料:カボチャ

▲戻る

パンプキン・ザッハトルテ

①「カボチャジャム作り」
・カボチャを一口大に切って茹でる。
・茹でたカボチャを潰し
 滑らかになるまで裏ごしして
 ペースト状にする。
・鍋のカボチャペーストと材料を入れ
 中火で沸騰させる。
 材料:オレンジ果汁、グラニュー糖 
・いったん火を止め、「レモン果汁」を
 加える。
・「弱火でじっくりと」煮る。

②「煮詰めたカボチャジャム作り」
・鍋にカボチャジャムと材料を
 加えて煮詰める。
 材料:水、グラニュー糖

③「メレンゲ作り」
・卵を卵黄と卵白に分け、卵白を
 「冷凍庫に入れて冷やす」。
・グラニュー糖を数回に分けて
 入れながら
 「角が立つまで」泡立てる。

④「生地作り」
・無塩バターにグラニュー糖を加え
 「白っぽくなるまで」すり混ぜる。
・「溶かした」チョコレートを加え
 混ぜ合わせる。
・「卵黄」を加え、混ぜ合わせる。
・続いてメレンゲを加え
 「切り混ぜる」。
・ふるいにかけた小麦粉を
 一度に加えて「切り混ぜる」。
・生地を型に入れ平らに均したら
 「170」度のオーブンで
 40分ほど焼く。

⑤「コーティング用チョコ作り」
・鍋に材料を入れて火にかけ、沸騰させる。
 材料:水、グラニュー糖
・沸騰したら火を止め
 刻んだチョコレートを加えて
 完全に溶かし、再び火にかけて
 「108」度まで煮詰める。
・鍋から半量をまな板の上に取り出し
 「粘りが出てくるまで
 ヘラで塗り広げる様にこすり付ける。
・鍋に戻し、良く混ぜながら
 「66」度まで冷ます。

⑥「ホイップクリーム作り」
・生クリームをホイップし
 「八分立て」にする。

⑦「仕上げ」
・生地を横に半分に切り分ける。
・1枚の生地の上面に
 カボチャジャムを塗る。
・生地と生地を重ねる。
・煮詰めたカボチャジャムを
 全体にかける。
・コーティング用チョコを
 全体にかける。

⑧盛り付け

材料:カボチャ オレンジ レモン 小麦粉 タマゴ




Copyright © Rag*holic. all rights reserved.

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。